NUTRICIÓ A LA MUNTANYA. LA TSAMPA I EL TÉ TIBETÀ

Així com el Dhal Bhat és el menjar diari al Nepal la Tsampa és la dieta més habituals dels tibetans; especialment quan estan de viatge o van per feina amb el ramat. Porten una bossa amb farina, sal i una mica de mantega. Només els hi cal trobar aigua. Ho barregen bé, ho pasten  amb les mans i ja tenen les boles de Tsampa. Aquesta dieta és l’esmorzar, el dinar i el sopar de cada dia fora de casa. 

La higiene de les mans i de les ungles dels qui la preparen, és tot un altre tema que escapa a l’interés, nutricional i gastronòmic, d’aquest llibre.  Tingueu present, però, que la tradició local diu que el menjar es prepara amb la mà dreta i les coses brutes es renten amb la mà esquerra. No sé si és perqué allà també hi deu haver entre un 10 i un 20% d’esquerrans, però aquesta norma és ben laxa.

Al Tibet hi ha farines fetes amb diversos cereals o altres tipus de gra. Ordi, mill, sorgho, fajol i fins i tot amb arròs. Sovint, la farina que es pot comprar als comerços locals és una barreja comercial de diversos grans. Amb tantes farines diferents és evident que la Tsampa té textures i sabors diferents. Des de la textura cremosa de la farina d’arrós fins a la que es pot mastegar com si fos el blat escairat del Berguedà. Del sabor més penetrant de l’ordi fins al més àton del fajol. Algunes Tsampes, ben bones, m’han recordat a la Polenta dels refugis italians. Nutritives, ben saciants, de panxa plena i gustoses. 

La suculència ja és una altra cosa. La suculència depèn del greix. Comparar un raig d’oli d’oliva verge mediterrani a un grapat de mantega de iac rància és una tasca que supera les meves capacitats de crítica imparcial.

Posats a comparar, la Tsampa, com la Polenta o les farinetes del nostre país aporten al cos hidrats de carboni, lípids i minerals. Però son deficitàries en vitamines B i C i en proteïnes.   

    

 

Imatges. Pastant la Tsampa.

Aquesta Tsampa es menja amb les mans i es fa passar avall amb un glop de té tibetà salat. O de Txang o de Raksi si ja s’ha acabat la feina i anem a dormir. També és freqüent barrejar la Tsampa amb el té tibetà i fer una espècie de sopa o de farinetes calentes i recomfortants.

Que son el Txang o el Rakshi? El Txang, com la Tongpa, és una beguda fermentada feta amb arròs o amb ordi, amb un grau alcohòlic similar a la cervesa. El Rakshi, també fet amb ordi o amb arròs, es fa destil·lant les begudes fermentades. És similar al Sake japonès amb uns 20o graus d’alcohol. Son les begudes alcohòliques locals. 

Uns comentaris més. 

Els portadors tibetans donen una bola de Tsampa als seus iacs de càrrega cada dia. Les bèsties engoleixen la farina salada amb delit. Mireu el film “Himalaya. La infantesa d’un líder” d’Eric Valli, 1999, rodada en tibetà. El guia fa passar els iacs per un pas difícil convencent a la bèstia que és cap del ramat amb unes boles de Tsampa. Un film deliciós que mostra l’ambient dels pobles tibetans.

La mantega, conservada durant mesos en grans bosses, acostuma a tenir un gust i aroma de ranci que es nota de lluny.

En alguns locals, avui dia, ja es pot trobar una versió més elegant del plat de Tsampa.

  
Imatges. Farinetes de Tsampa amb té tibetà en un campament de l’Himàlaia. Tsampa i tasses de té tibetà en una fonda de la carretera. 

El té tibetà es fa amb aigua, té, sal i mantega de iac. Res a veure amb una infusió com les que estem acostumats. Més aviat es tracta d’una espècies de consomé recomfortant que es pren ben calenta. Es pren ben calenta, perqué quan es refreda, la mantega sura i es solidifica fent com una crosta o  tap a la tassa. La cortesia local diu que l’amfitrió t’anirà posant té salat calent mentre en vagis bevent perqué no es refredi. Quan no en vols més, el deixes refredar i s’acaba la història.

El té tibetà necessita una batedora per emulsionar la mantega amb l’aigua del té. Aquestes batedores, en un lloc on pocs pobles tenen electricitat, són majoritàriament manuals. Uns èmbols de fusta que decoren els millors artesans.

Llegint la biografia de Tenzing Norgay escrita pel francès Yves Malartic ens podem fer una idea de la duresa de la vida a l’hivern de l’Himàlaia. Quan no hi havia ciment per les cases de pedra ni claus per les de fusta i el vent passava per totes les escletxes un menjar calòric era bona ajuda per la supervivència. 

Extrec d’aquest llibre el següent paràgraf (Capítol III, pàgines 179 – 180). Es refereix a l’expedició suïssa a l’Everest de l’any 1951: 

“Com ho havien fet els monjos de Rongbuk, també els de Tyangboche van invitar als sahibs i als xerpes a una cerimònia religiosa; les rogatives per l’Everest. Els xerpes es sentien molt recomfortats amb les benediccions dels seus monjos. No es van adonar de les ganyotes de disgust que posaven els sahibs quan tastaven les tasses de té tibetà. Tenzing va recordar l’embolic que aquest té va produir entre els seus amics de l’expedició suïssa de l’any anterior en les mateixes circumstàncies. Va sentir certa enyorança en recordar que el gran Lambert, per salvar la situació, es va empassar, una darrera de l’altra, totes les tasses de té salat amb mantega de iac dels seus compatriotes”.

El té tibetà aporta aigua, la teína estimulant del té, la sal i els lípids de la mantega. Però, com la Tsampa és pobre en proteïnes i en vitamines C i B. 

El té tibetà, no s’ha d’entendre com una infusió estimulant sinó com un brou calent i salat per entrar en calor en un dia fred en altitud.

 

Imatges. Un monjo tibetà preparant el té amb la seva batedora manual. Unes quantes batedores, o emulsionadores, posades a la venda en una botiga per turistes. Posant la sopeta calenta amb força mantega a la tassa.