GASTRONOMIA I NUTRICIÓ A LA MUNTANYA

I perquè dius que portar arròs i patates a 6500 metres no millora gaire la dieta d'una expedició? 

Doncs perquè a molta altitud no es couen fàcilment aliments crus, excepte que sigui amb una olla a pressió, cosa que no s’acostuma a tenir. Us explico una anècdota.

L’onze de setembre de 1983 èrem al campament 3 de l’Everest, a 6500 metres d’altitud. Ho vam voler celebrar, és clar. 

I quina millor celebració per uns mediterranis expatriats que fer una paella d’arrós amb marisc. Teníem arrós, oli, alls i cebes deshidratades, una llauna de tomàquet, i unes llaunes de sardines, cloïses, popets, musclos i tonyina. És un covard qui no s’atreveixi a fer un arrós de marisc al peu de l’Everest! Endavant les atxes! Les cebes i els alls deshidratats en remull des del día abans. Error. Al matí tot era un bloc glaçat. Descongelar-ho al sol amb un mirall que no es podíen gastar gaires cartutxos de butà. Després escòrrer l’aigua. Fer el sofregit. Posar-hi el tomàquet. Obrir les llaunes. Posar l’aigua a bullir i quan va començar a fer bombolletes, tirar-hi l’arrós. 

- Compta quinze minuts -va dir el cap de cuina- i posarem el peix.

Si, si, quinze minuts. Trenta minuts i l’arrós era cru. Seixanta minuts i els grans d’arrós, durs i crus,  rebotaven a les pedres de la glacera. Una hora i mitja bullint i els grans van començar a estovar-se de fora però mantenint el cor de cada gra com si fos de vidre.

- Prou! va dir el cap d’expedició, que ja hem buidat més cartutxos de gas dels que podem gastar cada día. Ens fotrem les llaunes de peix amb aquestes torrades seques.

- I l’arrós? Preguntem desolats.

- El guardem en remull i será la base de la sopa de demà. Ja ho descongelarem al sol i l’arrós será més tou.

I així va ser; que allà no era cosa de malbaratar res.    

I aixó perqué va passar?

En altitud la pressió ambiental disminueix, el que provoca menys oxigen disponible a l’atmosfera i els problemes d’hipòxia que tots coneixem. Peró, a més a més, en altitud disminueix la temperatura a la que bull l’aigua. 

L’aigua bull a 100ºC a nivell del mar quan s’iguala la pressió ambiental i la pressió del vapor de l’aigua calenta. Però a menor pressió, l’aigua bull a menor temperatura. 

Així va ser com van definir les altituds i van dibuixar els seus mapes els primers exploradors de l’Himàlaia. Amb un fogonet, un cassó d’aigua i un termòmetre podien saber a quina altitud estaven. Històries de viatges interessants. O sigui que, amb un perol amb aigua, un fogonet per fer-la bullir i un termòmetre que ens digui a quina temperatura bull, ens podem estalviar els altímetres. 

No posarem aquí la fórmula de Clausius-Clapeyron, massa complexa, de la disminució de la temperatura d’ebullició segons la pressió ambiental. Tampoc els detalls de si l’aigua té sals o no en té. Serveixi aquest gràfic general. 

Per tant a 6.500 metres d'altitud l'aigua bullirà aproximadament a 77,5ºC. I bullint les patates i l'arrós a aquesta temperatura, quan temps necessitarem per coure un plat que es pugui menjar? I el que és més important per una expedició: quantes càrregues de butà necessitaríem per fer bullir tantes hores l’aigua? I quants viatges amb la motxila carregada de cartutxos per poder-ho fer? Mai tenim tants cartutxos de gas ni tenim tanta paciència per la feina avorrida de carregar i carregar per aprovisionar els campaments, o sigui que hem acabat la discussió. No es pot fer. A menjar el que hi hagi o el que es pugui. 

No es pot fer excepte que trobis olles a pressió, que les puguis carregar fins allà dalt i que tinguis combustible suficient, sabent que primer hauràs de fondre la neu i que tinguis forces i paciència per cuinar.... Sense comptar que, un fogonet es trabuca i vessa l'aigua fàcilment a dins la tenda i que cremar tenda, sac, motxilla o les botes de plàstic pot representar una catàstrofe. 

Així i tot, a les expedicions al Lhotse Shar dels anys 1984 i 1987, amb unes petites olles a pressió d'alumini, molt lleugeres, cuinàvem arrós, llenties, macarrons, patates, cigrons i mongetes fins a 6400 metres amb alls, bitxos picants i espècies. La proteïna era cansalada, embotit, tonyina, o bacallà sec. Una delícia, un treure el ventre de pena i una injecció de moral, donades les dures circumstàncies del lloc i del moment. A més a més, l’arrós i els llegums no pesen gaire i és més fàcil aprovisionar els campaments amb menjar sec. Un sac d’arrós i un altre de llenties dona per molts àpats.

Imatges. Campament 1 de l'Expedició Mataró al Lhotse Shar 1987. Als peus d'en Sergio Escalera a l'absis de la tenda es veu la petita olla a pressió. A la segona imatge, la mateixa olla vista des de dins de la tenda amb el Barun-Tse al fons. En tot cas a Internet s'en troben. Ho sento, mai vaig pensar a fotografiar l'olla per si mateixa. Ja he escrit abans que estic catalogat com un fotògraf, més que dolent, pervers.

Aquestes petites olles a pressió ens van permetre una alimentació nutritiva i apetitosa durant setmanes i setmanes en altitud. Durant l'escalada, aigua, caramels, fruits secs i barretes de concentrat energètic. Però als vespres ningú ens treia un bon plat de macarrons amb cansalada o de cigrons amb bacallà.

I és que l'altitud fa perdre la gana. I l'avorriment de menjar sempre el mateix dies i dies, també. O sigui que hi vam posar imaginació a la necessària nutrició. Crec que d'aquesta capacitat humana s'en diu cultura. Cultura físiològica, nutricional i gastronòmica en aquest cas.    

Ara bé, que ningú es pensi que es pot menjar aixó els primers dies d'arribar al Campament Base. Amb aquesta recepta el Mal Agut de Muntanya ens atacaria sense misericòrdia. Aixó ho poden menjar alpinistes molt ben aclimatats.

Un altre dia parlarem de la millor dieta per afrontar els primers dies en altitud. I de la dieta més adequada per combatre el fred, que no és la mateixa. O de la dieta més propícia per enfrontar l'esforç ara que els rècords i la competició s'estan apoderant de les muntanyes...